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集信包装提醒您,新鲜牛肉记得要使用气调包装机

来源:http://www。jixinpack。com/发布时间:2019-07-29点击数:载入中...

集信包装提醒您,新鲜牛肉记得要使用气调包装机。为什么这么说呢?因为新鲜生牛肉会有微生物,而气调包装的保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体,破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件,以减缓包装食品的生化变质,达到保鲜防腐的目的。所用的气体通常二氧化碳、氧气和氮气或是它们的各种组合,而每种气体对鲜牛肉的保鲜作用不尽相同。

接下来上海集信包装机械有限公司就给你详细分析一下为什么二氧化碳可以抑菌作用,主要包括以下几个方面:

   1、肉品中的微生物种类;

   2、二氧化碳的应用时间;

   3、二氧化碳浓度;

   4、贮存温度。

   二氧化碳对不同种类的微生物作用不同,一般来说,G-细菌比G+细菌对二氧化碳更敏感。常见的引起肉品腐败的细菌如G-的假单胞菌、不动杆菌和莫拉菌可以被20%的二氧化碳抑制,而G+的则能够在50%的二氧化碳中生长,乳酸菌对二氧化碳有很高的抗性,甚至在100%的二氧化碳中生长。二氧化碳对引起食物中毒的厌氧菌影响不明显,无氧和高浓度二氧化碳会促进它们的生长。气调包装二氧化碳的应用时间对其抗菌效果也有重要影响,对二氧化碳敏感的微生物,在其生长早期使用二氧化碳,可以延长其迟滞期,当其进入对数生长期后,二氧化碳对其抑制作用降低。因而气调包装应用时间越早,抑菌效果越好。

   尽管各种微生物对于二氧化碳的敏感程度不同,但一般来说,酵母、霉菌与细菌可以被5%~50%的二氧化碳抑制。在0~20%的浓度范围内,二氧化碳抑菌效果线性增加;浓度高于20%时,二氧化碳的抑菌效果的增加相对较小。

   在气调包装中使用氧气主要是由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后,成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色,因此,为保持肉的鲜红色,包装袋内必须有氧气。自然空气中含氧气约20.9%,因此新切面肉表面暴露于空气中则显浅红色。据报道,在0℃、相对湿度99.3%时,氧分压800±400Pa(0.4%~1.2%氧气)时高铁肌红蛋白形成多,氧气必须在5%以上方能减少高铁肌红蛋白的形成。但据Bartkowski(1982)指出,氧必须在10%以上才能维持鲜红,40%以上的氧气能维持9d良好色泽。鲜红的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有关,表面潮湿,则溶氧量多,易于形成鲜红色。

   氧气虽然可以维持良好的色泽,但由于氧气的存在,在低温条件下(0~4℃)也易造成好气性假单胞菌生长,因而使保存期要低于真空包装,此外,氧气还易造成不饱和脂肪酸氧化酸败,致使肌肉褐变。

   氮气是惰性气体,对被包装物一般不起作用,也不会被食品所吸收。氮气对塑料包装材料的透气率很低,因而可作为混合气体缓冲或平衡包装内气体,并可防止因充入二氧化碳所造成的压塌现象。

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