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生鲜果蔬的保鲜原理

来源:http://www.lhkcw.com/发布时间:2019-03-12点击数:载入中...

    

     生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风味,大多数生鲜果蔬,丧失外观便失去商品价值。
    采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体,将继续进行一系列生理变化,使其特有的风味、口感进一步充分显现出来,在色香味和营养成分上更适合人们的需要,这一过程称为后熟阶段;接着,果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体,这就是衰老阶段;设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程,就是尽量保持原有品质过程,这种时间过程称为保鲜期。
    生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装、机械损伤等,会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退,严重影响产品耐贮性和抗病性。
    果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种:跃变型和非跃变型,前者在成熟时呼吸强度达到峰值,此时果实的风味品质很好,然后呼吸强度下降,果实随之衰老乃至死亡。乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来,促使提前成熟、衰老。
    温度,采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。一般地,在一定的温度范围内,每升高10℃呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸强度越大,物质消耗也就越大,贮藏寿命也就缩短。在30℃~60℃范围内,真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍旺盛,低温能使生鲜果蔬生理活动减缓,抑制真菌等微生物繁衍。
    湿度,轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用,湿度低即干燥,会增加蒸腾。
    气调包装,大气中,一般含20.9% O2、78% N、0.03% CO2,以及其它一些微量气体。降低贮藏环境中的O2浓度,可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态,还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。适当提高CO2浓度,既可以抑制果蔬的呼吸作用,也会抑制果蔬乙烯的合成,并抑制已有乙烯对果蔬的影响。生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。
    机械损伤,有了机械损伤的果蔬,呼吸强度会急剧增加,称为伤呼吸。此外,机械损伤伤口除了会增加蒸腾,尤其很容易受微生物侵染而引起变质腐烂,所以选择好的气调包装机是必要的。
    由上可见,生鲜果蔬采收后,要有尽量长的保鲜期,就必需尽早迅速去除田间热、抑制呼吸热,存放在适当的温度、湿度、气体环境下,减弱呼吸强度和蒸腾作用,抑制或杀灭微生物,去除乙烯、乙醇(导致发酵腐败)、乙醛(导致老化发酵)等有害气体。
    从以上所述可以明白,气调包装技术,既可以很大限度延长贮藏期,也可以很大限度延长货架期。

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